Technologie výroby

Gran Moravia je přírodní extra tvrdý dlouhozrající sýr, neboť sýraři nepřidávají do kvalitního kravského mléka žádné chemické přísady ani barviva, ani nepoužívají žádné složité stroje. Do mléka je přidáno určité množství syřidla, lysozimu (přírodní bílkovina) a tepla. Ryzost sýru Gran Moravia tkví ve výrobním postupu: umění chráněné a předávané italskými sýrařskými mistry. Také zrání je zcela přirozené a zabírá 10 až 24 měsíců; kontrola je prováděna během výrobního procesu a před prodejem.

Mléko

K tomu, aby sýr Gran Moravia dosáhl nejvyššího stupně kvality, je zapotřebí několika měsíců pomalého zrání. Ale již na samém začátku, kdy je při dodání do sýrárny vybírána a kontrolována základní surovina, se rozhoduje o úrovni kvality výrobku, který se má vyznačovat velmi jemnou chutí a vysokou nutriční hodnotou. Mléko určené k výrobě Gran Moravia musí odpovídat požadovaným standartům kvality a velmi přísným hygienickým a zdravotním zásadám stanoveným platnou legislativou. Čerstvé mléko je přiváženo denně, nechá se v příslušných nádobách odestát, čímž se dosáhne oddělení části tuku a sýr Gran Moravia je pak vyráběn z polotučného mléka.

Vaření

Gran Moravia je sýr vyráběný ručně tak, aby se v konečném výrobku spojovaly chutě a kvalita, kterých lze dosáhnout pouze pozorným zpracováním a přirozeným a pomalým zráním.

Po 10 hodinách je mléko částečně odstředěno a nalito do kotlů, kde po smíchání se syrovátkou a syřidlem dochází k jeho srážení.

Po několika minutách od přidání syřidla se na povrchu vytvoří sýřenina. Ta je v nejvhodnější okamžik, často podle uvážení mistra sýraře, rozkrájena pomocí speciálních nožů. V této fázi nazývané "krájení" je sýřenina rozdrobena na části podobné zrnkům rýže, které jsou příčinou zrnité struktury typické pro Gran Moravia.

Tvarování

Těsto je vyjmuto za pomoci příslušných plachetek a nechá se chvíli okapat. Poté je nakrájeno a vloženo do plastických forem.

Solení

Dalším krokem je solení, které spočívá v ponoření forem do roztoku nasyceného kuchyňskou solí na dobu 15 - 20 dnů.

 

                                        
Zrání

Formy jsou pak přemístěny do zracího skladu, položeny na masivní dřevěné stoly umístěné nad sebou, pravidelně čištěny, obraceny a kontrolovány. Od této chvíle začíná dlouhý proces tříbení a přirozeného zrání sýru Gran Moravia.